第二百零二章 油焖大虾烹制的诀窍和秘密！墩墩的报复心！(2/4)

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　　“臭小子，还不能说你了是吧？”
　　陈美娟兄妹三个，老大陈美德是市文化局的一个小干部，老二陈美亮早些年是殷州市有名的养殖大王，开设了殷州市最大的养鸡场。
　　一场禽流感过后。
　　他的事业顿时化为乌有，甚至还背着上百万的债务。
　　这些年省吃俭用，加上亲戚们的帮衬，总算把债务还清。
　　女儿陈媛媛来景区上班后，好不容易歇歇的陈美亮也跑了过来，并且主动担起了水库管理员的职责。
　　没事就划着小舟在水库中溜达一圈。
　　仿若隐士一般。
　　把大虾全都收拾好之后。
　　林旭拿着一块生姜切成片，随即又斜刀切了一些大葱，边切边说道：
　　“做油焖大虾，不需要番茄酱或者醋，但是需要葱椒油。”
　　葱椒油？
　　不光姑姑舅妈们有了疑惑，就连石文明这个村宴大厨也有些茫然，对这个名词有点陌生。
　　林旭笑着说道：
　　“葱椒油就是用葱姜和花椒炸的油，有去腥去异的效果，你们可以炸一些放在家里，以后做海鲜时候放一点，味道会非常出彩。”
　　一听做海鲜可以放。
　　大家的兴趣就来了：
　　“是怎么炸的小旭？”
　　“这三种材料是什么样的比例？”
　　“用什么油比较好？大豆油可以吗？”
　　林旭把切好的葱姜分别放在碗里，然后又抓了一把花椒说道：
　　“葱姜花椒这三者的比例是6：2：1，标准的葱椒油是闻起来有花椒味，但吃起来一点都不麻，这是最适合海鲜的状态……至于油，除了菜籽油之外，其他油都行。”
　　“为什么不能用菜籽油？”
　　“菜籽油太容易上色，炸出来的葱椒油颜色深，影响海鲜的卖相。”
　　解释完之后，林旭往锅里加了一些花生油。
　　然后打开灶头开始烧油。
　　油温三成热的时候，将花椒倒进锅里，小火慢炸。
　　等锅里油温升高冒烟的时候，将锅端开，随即把姜片放进去。
　　这样既能降低油温，避免花椒被炸糊，同时也能将生姜的香味炸出来，并随着油温降低而融入到油脂中。
　　等锅里的油温降下来后。
　　把锅重新放在灶上，开小火，顺便将斜刀切的葱片也放进锅里，低温油炸。
　　这既能把食材中的香味炸出来，同时也不会变色。
　　“好的葱椒油炸出来后，油脂的颜色跟倒进锅里时候一模一样，这样才不影响菜品的卖相。”
　　等锅里的葱片变得焦黄的时候。
　　林旭把密漏放在一个大碗上，然后端着锅里的油倒出来，过滤后的油脂就是葱椒油了。
　　至于炸完的葱姜花椒也不用扔。
　　下午做菜时候放进锅里，会让菜的味道更香一些。
　　把葱椒油做好后。
　　油焖大虾的准备工作就告一段落，可以进行烹制了。
　　林旭架上炒锅。
　　先热锅凉油滑一下锅，防止大虾在煎制的时候粘锅，然后往锅里放入一大勺食用油，再放入小半勺葱椒油。
　　搅拌一下，让两种油混合在一起。
　　接着将收拾好的大虾挨个儿摆放在油锅里。
　　“哎哟，这不烫手吗小旭？”
　　“就是，别烫着你了。”
　　“我在家从不敢这样，生怕烫个燎泡。”
　　“人家说好的厨师都不怕烫，看来咱家小旭也达到这个境界了啊。”
　　“文明你也是厨师，你怕烫不？”
　　“我这就是乡村假把式，不正规的。”
　　“……”
　　亲戚们你一言我一语的聊着，等林旭把虾摆好，锅里的油温也已经彻底上来，大虾被煎得通红，浓郁的鲜味从锅里飘了出来。
　　林旭端着锅轻轻转动一下，让锅里的油把所有虾都煎到。
　　然后猛地来了个大翻勺，锅里的虾被高高抛起，在空中翻个面之后，再次落入锅中，依然整整齐齐的码放在一起，没有一丝凌乱。
　　“哎哟这一手漂亮啊！”
　　“每次看电视里那些大厨翻勺我都羡慕，没想到咱家也出了个会大翻勺的人了。”
　　“早知道刚刚录下来了，这发出来不得吸引一大波点赞吗？”
　　“那肯定的，小旭在网上人气多高你又不是不知道。”
　　“文明你会不？”
　　“会倒是会，就是翻完得赶紧把掉地上的虾捡起来。”
　　“……”
　　大家正聊着的时候，林旭开始讲要点了。
　　“大虾翻过之后，要用勺子挨个儿把虾头的部位稍稍挤压一下，把虾脑挤出来，让锅里的油变成虾油，这样煎出来的大虾更鲜。”
　　他一边说一边挤压。
　　很快。
　　锅里原本金黄色的油脂就因为虾脑的作用而变成了红润的虾油。
　　这些虾油重新煎着虾壳大虾，让原本红润的虾壳变得更加红亮诱人了。
　　等大虾的两面煎好。
　　林旭往锅里加了一炒勺的黄酒。
　　又根据锅里大虾的量，加入一大碗水，一小勺半食盐和一把冰糖。
　　最后再放入一把姜末。
　　就可以盖上锅盖进行焖制了。
　　焖制的时候不能开大火，防止虾肉被焖老，用小火就行。
　　“不放葱吗小旭？”
　　二姑林红霞问道。
　　“不放，放葱的话会有葱臭味，只放姜末就行。”
　　“看起来好简单啊，回去就试试。”
　

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